La pasta di zucchero

La ricetta (con lo zucchero a velo)


La pasta di zucchero (o fondant) è un impasto modellabile perfetto per decorare torte, cup cakes o biscotti.
In rete ci sono moltissime ricette, gli ingredienti sono zucchero, gelatina, acqua, e poi alcune versioni prevedono sciroppo di glucosio, altre miele. Io abito in una zona abbastanza sfornita di negozi con articoli per pasticceria e cake design, quindi mi devo accontentare di quello che si trova al supermercato.


Un altro metodo è quello di sciogliere marsh mallow e reimpastarli con zucchero a velo, ma non ho mai provato perchè non ho mai trovato marsh mallow completamente bianchi.

Altro metodo ancora: andare a comprare pdz già pronta. Così ci si risparmia un bel po' di lavoro e si evitano abbondanti nevicate di zucchero a velo sul pavimento della cucina. Probabilmente il risultato sarà perfetto, ma anche qui non posso parlare per esperienza vissuta perchè avendo una sorellina che deve evitare parecchi ingredienti che solitamente abbondano nei prodotti confezionati (es: aromi artificiali) non l'ho ancora provata.
I panetti di pdz si trovano sia bianchi che già colorati (questo è particolarmente utile nel caso vi serva del nero perchè è parecchio difficile ottenere un bel nero pieno aggiungendo il colorante con il metodo fai-da-te).

Per quanto riguarda il prezzo, non si risparmia di molto facendo la pdz in casa... lo zucchero a velo venduto in bustine da 125 gr al supermercato costa uno sproposito considerate le dosi di zucchero che servono per ricoprire e decorare una torta (ca. 1 kg per una torta a 2 piani, se poi fate anche la ghiaccia le dosi aumentano ulteriormente).

Se volete una pdz artigianale vi servono:

-450 gr di zucchero a velo (possibilmente non vanigliato)
-5 gr di gelatina in fogli (usando la Pane Angeli, sono 2 fogli e 1/2)
-30 gr d'acqua
-50 gr di miele

Procedimento:
Mettere la gelatina ad ammorbidire nell'acqua (deve restare a bagno per circa 10 min.)
Intanto pesare 450 gr di zucchero a velo, versarlo in un robot da cucina (io uso il Bimby) e dare una rapida frullata per togliere i grumi (se il robot ha qualche fessura meglio coprirla con uno straccio umido... io metto il tappo al Bimby e aggiungo uno strofinaccio sul boccale).
Ora che anche lo zucchero è sistemato, pesare i 50 gr di miele direttamente in un pentolino e metterlo a sciogliere a bagnomaria. Aggiungere la gelatina e mescolare bene finchè tutto il composto non diventa completamente liquido (ma non deve assolutamente bollire!). Di solito l'operazione richiede pochissimo tempo.
Ora versare tutto nello zucchero e azionare il robot fino a che tutto lo zucchero non si addensa da una parte formando una massa unica.
A questo punto trasferirla su un ripiano spolverato di zucchero a velo (non esagerare se no si secca troppo e si rischia di ottenere un impasto che si crepa o, peggio, si sbiciola), lavorare l'impasto fino a che non diventa omogeneo e malleabile e avvolgerlo nella pellicola trasparente fino al momento di ricoprire la torta.
Il procedimento è molto semplice ma richiede all'incirca 15/20 min per panetto, quindi se volete potete fare la pdz un po' prima così quando la torta sarà pronta, avrete già tutto l'occorrente per decorarla.

Se per caso restate senza zucchero a velo in un momento critico e siete tra le fortunate mamme di un Bimby potete preparare da voi lo zav per la pdz... Polverizzare del normale zucchero semolato a vel.10 fino a renderlo impalpabile e poi aggiungere amido (va benissimo la maizena) in una proporzione del 3%-4% ca. 
Più lo zucchero è fine migliore sarà il risultato, per questo è sempre meglio prenderlo pronto. Ma se siete alle strette, questo sistema andrà benissimo.

I coloranti
Questo è anche il momento buono per colorare la vostra pdz, se volete.
Devo dire che le prime volte sono rimasta un po' spiazzata dai vari tipi di coloranti che si trovano (o non si trovano) in giro.
Cosa usare per la pdz? Provo a fare un po' di chiarezza, per quel che ne so...

I coloranti liquidi
Sono sicuramente quelli di più facile reperibilità. Si trovano anche al supermercato in bottigliette più o meno piccole. Da queste parti però tutti i supermercati hanno la pessima abitudine di tenere il blu, il rosso, ma non il giallo... non ho mai capito perchè.
Ad ogni modo il colorante liquido non è l'ideale per la pdz, perchè tende ad alterarne la consistenza, rendendola più morbida e appiccicosa (stesso problema se lo usate per la ghiaccia o la glassa... serve aggiungere altro zucchero oltre a quello previsto dalla ricetta.) Se siete alle strette e non avete altro a disposizione comqunque si può usare, ma mettete in conto dello zucchero in più.

Coloranti naturali
Questi sono i miei preferiti... primo perchè non c'è niente di strano dentro (storco sempre il naso quando mi trovo davanti a un'etichetta con ingredienti incomprensibili... quindi, tra le altre cose, i vari E204, E205, E2040, Etc, mi piacciono proprio poco), secondo perchè mi piace provare, sperimentare e pacioccare... peccato non siano sempre disponibili e non siano quasi mai della tonalità che ci serve... Ma se non ci sono particolari richieste o esigenze potete fare tentativi con quello che avete...
Qualche esempio...
-Cacao: va benissimo se volete una tonalità chiara, se invece avete bisogno del marrone scuro meglio scegliere altri tipi di colorante. Il cacao, essendo una polvere, se aggiunto in grandi quantità tende a seccare molto la pasta e a sbriciolarla.
-Curcuma: è uno dei coloranti nautrali per eccellenza e serve per ottenere un bellissimo giallo. In polvere anche questa, ma non serve esagerare, colora molto. Il gusto e l'odore della curcuma sono un po' particolari ma volatili. Dopo qualche ora non si sente più nulla...
-Gelso nero: nonostante il gelso abbia uno splendido colore nero-viola tende a colorare meglio le mani che la pdz. 10-15 fruttini servono per ottenere una bella tonalità di rosa, chiara e delicata. Si può fare una cavità nella pasta e spremerci direttamente dentro il succo dei gelsi.

Coloranti in gel
Sono i più usati per colorare la massa dell'impasto. Per di più sono concentratissimi, quindi si dosano con lo stuzzicadenti. (Non sono quelli che si trovano al supermercato nei dosatori a penna. Quelli vanno bene unicamente per scrivere sulla superficie della torta.)
Con questi invece potete davvero sbizzarrirvi e miscelarli creando tutti i colori che volete. Il consiglio è quello di colorare una piccola parte dell'impasto, abbondando con il colorante e schiarire con pdz bianca man mano che serve, fino ad ottenere il colore scelto... Con questo metodo si possono ottenere splendide sfumature per i petali delle rose, ad esempio.

Coloranti in polvere
Anche questi si possono usare dentro l'impasto, ma il bello è che, essendo pigmenti, possono essere usati direttamente con un pennello sulla pdz asciutta, proprio come acquarelli.
Si può usare la polvere asciutta, stesa con un pennellino a setole morbide, per sfumature. Oppure si può diluire appena con qualche goccia di alcool alimentare per un colore più intenso e definito, ideale per i dettagli.
Tra i colori in polvere si trovano anche quelli metallizzai o perlati, tra cui oro e argento.

Coloranti spray
Servono per colorare la pasta una volta stesa, anche tra questi si possono trovare i colori oro e argento.

Pennarelli alimentari
Si usano come normali pennarelli sulla pasta stesa. Vanno benissimo per i piccoli dettagli (occhi di visi e animaletti) o per le scritte. Ce ne sono di vari colori, anche a doppia punta (sottile da una parte, spessa dall'altra).